VARZA DE TOAMNA,PASTRAREA SI PREPAREA EI

Stiu, ca  descriu aceasta reteta cam tarziu , insa varza cea mai buna pentru murarea ei si pastrarea pentru iarna este VARZA DE TOAMNA , ce se cultiva ultima de prin campii, dupa ce cade bruma .
Ea se pune la murat in capatine intregi , sau taiata si amestecata cu morcov, sau   se umple cu ardei grasi , rosii .  Cum facea bunica mea , si cum m-a invatat si pe mine, am sa descriu in aceasta reteta.

Totodata, Varza se poate pastra in beciuri de piatra , racoroase si bine zvantate, timp de 3-4 luni in stare proaspata , pe rafturi din lemn uscat , unica , e nevoie sa retineti minte/

• E necesar sa fie taiata din curpanul sau atunci, cand s-a zvantat toata bruma si roua din ea   
• Sa alegeti capatine nevatamate de boli sau insecte si sa nu le taiati primele invelesuri. Adica varza sa fie pastrata in  primele frunze care o invelesc pe ea , peurma cu timpul se desfac. Mai tarziu aceste frunze se usuca si e nevoie sa le inlaturam , dar scopul pastrarii lor este - de  a mentine varza in sucul ei ( cu umeditatea ei) timp mai indelungat.
• La fiecare saptamana - doua  sa fie intoarse in beci pe alta parte , ca sa patrunda aerul pe toate partile, si in asa fel .sa fie ventilata bine. 

Iar acum am sa va descriu  , cum facea bunica salata din varza cu morcov murata'  metoda ei*

In primul rand , ea m'a invatat , cum sa aleg varza perntru aceasta salata;

• sa fie varza la pipait, nici moale , nici tare cu frunza indesita 
• sa fie de culoare cat mai deschisa , alba  la taietura ei ; 
•  sa aiba suc in ea , cand farami in maina o frunza de varza. Aceaste sunt criteriile principale . pentru a primi o salata gustoasa, crocanta ,  murata pentru zilele indelungate de iarna , si mai ales zilele de post .

Produsele necesare :

1.   varza  alba de toamna cu un gust mai dulciu
2.   morcov  cu gust dulce
3.   sare mare,  uscata
4.   frunze de telina ( la preferinta)
5.   ardei grasi, dulci  ( la preferinta=
6.   vase mari cu suprafata emailata sau de sticla ( este foarte important ) 
7. tifon alb curat 
8. betisoare lungi , curate si curatate de coaja lor ,  din lemn 

Ca atare, nu pot da o anumita cantitate a produselor una fata de alta , voi descrie  insasi , pasii,  care le facea ea.
In primul rand , e nevoie sa asterneti pe  masa mare ,o fata de masa  foarte curata .
Cutitul sa fie bine ascutit , fundul de lemn sa fie foarte curat , ca nu aveti prin apropiere vreo faramitura de paine , deoarece,  tot lucrul  vostru , o sa fie degeaba.

Capatina de varza se curata de primele frunze ale ei verzi la culoare , pana ajungem la cea alba. Se taie in jumatate , daca este de marime mijlocie, si in 4 parti daca este mare .

Cea mai usoara si rapida metoda de a taia varza pentru salata este cea,  aratata pe poza de mai sus.
Prin asa metoda se poate controla usor  marimea , latimea segmenteleor de varza -taiate,  mai latuta sau mai ingusta.

Cu un cutit bine ascutit se taie toate bucatile de varza pana la ciocanul ei ) ciocanul sa fie acoperit cu 2-'3 cm de varza netaiata . Adica taiati  numai partea  din frunze a varzei.  Cu ciocanul , ramas de la varza , va spun mai jos ce sa faceti .

 Se pune intr-un vas lat,  mare .Se sareaza treptat,  cu sare pe de asupra varzei  si se farama usurel in maini  , pana apare sucul ei , adica este mai umeda la pipait .Dar nu foarte apasat. E nevoie sa pastram salata cu gust crocant dupa murarea ei.

Cantitate de sare- la 10 kg de varza taiata , aproximativ 170-200 grame de sare grunjoasa. Dar e nevoie sa gustati

Se spala morcovul si se curata bine de coaja sa. Sa da prin razatoare cu gauri mari ( important).
Cantitatea de morcov fata de varza - la o capatina de varza mijlocie , un morcov de marime mijlocie -

Se presara morcovul ras peste varza si se amesteca bine cu varza impreuna .

Dupa aceia ce ea vasul emailat mare - caldare  ( 10 litri ) sau alte vase de marime mari , care sa fie emailate sau din sticla .
Pentru murarea varzei taiate bunica folosea( an de an)  caldari emailate pe dinnauntrul lor, care erau bine spalate si uscate.

Se aranjeaza varza in straturi care,  la fiecare 10 cm in inaltime se apasa bine , ca sa nu ramana AER  printre frunzele taiate. Se toarna varza taiata pana se umple caldarea . Este nevoie de lasat  10-15 cm pana la marginea caldarii .

Apasand  cu mainele  fiecare strat de varza , o sa apara sucul de varza , prezenta caruia este foarte importanta. Dupa ce se umple caldarea sau vasul,  in care s'a aranjat varza taiata ,  e nevoie sa o acoperim cu tifon alb,  curat pe toata suprafata ei. Sa acoperim cu o farfurie alba si sa punem o greutate , care sa apese varza deasupra ei.
Caldarea se acopera cu capac dupa marimea ei  ' intredeschisa. . Dar nu uitati; capacul e nevoie sa fie scos si aerisit in fiecare zi de cateva ori.

A doua etapa si foarte importanta:

ESTE UN FEL DE PITROCEALA A VARZEI , NUMAI CA SUB ALT MOD.  SI NU UITATI CA ACEASTA VARZA ESTE TAIATA SI SE MUREAZA IN SUCUL EI -

CUM PROCEDAM ?
 

E NEVOIE IN FIECARE ZI (!) SA LUAM CAPACUL DE PE CALDARE , SA INLATURAM TIFONUL MURDAR.si capacul mai mic cu greutatea. Tifonul se spala si se pune la  uscat . In fiecare zi tifonul  va fi tot mai murdar de la impuritatile, care se elimina  in timpul procesului de murare ai ei.

CU AJUTORUL BETISORULUI DIN LEMN CURATAT DE COAJA,  SA FACEM GAURI IN DOUA , TREI LOCURI  PINA LA FUNDUL CALDARII CU VARZA  TAIATA PENTRU MURARE.
In primele zile vor iesi mai putine gaze , zilele  urmatoare mai multe  gaze , si pana la urma nimic .
Dupa fiecare procedura betisorul se spala si se usuca. Nu se foloseste nimic din metal, pentru ca sa nu intri in reactie si sa se scimbe culoarea sucului de varza.

Dupa ce au iesit gazele formate cu o zi in urma, clatinam putin caldarea in parti , pentru ca varza sa umple golurile formate, si acoperim cu un  alt tifon alb si, uscat si curat. Punem capacul la loc si lasam caldarea cu varza,  la murarea pana a doua zi.

Aceaiasi  procedura se repeta zi de zi si  dureaza pana 5* 6 zile. Depinde foarte mult de temperatura , unde se pastreaza caldarea cu salata din varza. E nevoie sa nu fie prea inalta ?= pana la 15 C .Poate sa dureze putin mai mult.

Dupa ce s'a murat varza o acoperim dupa cum am descris mai sus si o pastram la temperatura constanta , si racoroasa la rece.

DE CE PROCEDAM ASA? aceeasi intrebare o puneam si eu bunicai . Si stiti , ce?mi spunea ea, e nevoie sa scoatem toate gazele , care apar in timpul murarii varzei, pentru ca daca nu le scoatem  pe toate , atunci varza se mureaza si asa , si asa  , dar ea se inmoaie tare , si se schimba la culoare si se inacreste mult .Iar odata,  ce ai imblat la varza asta , trebuie de mancat foarte repede ,  pentru ca isi schimba guustul si se invineteste.

Dar ceea ce face bunica acum, zi de zi , o SA PASTREZE VARZA ALBA , CURATA , CI CROCANTA LA GUST PE TOT PARCURSUL IERNII , DE PARCA A FOST PREGATITA DE 2?3 ZILE IN URMA.

   

?

Va fi prelungirea alta metoda de murare si pastrare