Racitura din gaina sau cucos ( Piftie)

 Am sa va descriu , pas cu pas , toate secretele prepararii acestei recete , care mi-au fost transmise de la bunica mea . Bunica  aceasta mancare ii zicea   -  RACITURA , acum,  ultimii 10 ani,  am auzit , 

ca in popor i se mai  spune,  si PIFTIE, dar pentru mine va ramane cu denumirea de   racitura. 

Racitura este o mancare traditionala , care  este prezenta  absolut la toate mesele festive .

In popor se mai zice  : "Ca racitura ( piftia ) este fata gospodinei". 

Deaceia , fiecare gospodina se staruie sa o prepare cu o zeama,  cat mai limpede si cu o carnita , cat mai curata si gustoasa.  

Cu aceste secrete am sa ma impartasesc cu voi.

Ingrediente :

• o gaina sau un cucos  2.0 - 2.5 kg 
• 2 cepe de marime normala 
• 2-3 morcovi
• radacina de patrunjel
• o capatina de usturoi de marime normala 
• 6-8  boabe de piper aromat
• 3 frunze de dafin
• tifon sau filtru de cafea

Mod de preparare:

 Se cumpara o gaina sau un cucos de marima mare cu o culoare frumoasa, galbuie, la piele. Sau daca aveti posibilitate , sa preparati o piftie din gaina de casa -e mai bine, deoarece dupa fierberea ei , se primeste o supa mai densa si mai concentrat. Insa ,  daca veti urma sfaturile din aceasta receta  , veti primi , deasemenea,  o piftie cu gust foarte placut si dens de carne de gaina,  si o aroma nemaipomenita de condimente si usturoi.

Asa, ati facut alegerea gainei sau cucosului  si e necesar ,sa o spalati , sa o curatit de pene, si solzisori bine,  sa o transam in bucati pentru viitoarea piftie. Pasarea si piciorusele ei se parlesc la aragaz, si dupa aceia se inlatura toate penele si solzisorii  ramasi .Dupa se  spala in  apa putin calduta , e bine sa aveti un tifon curat si sa spalati bine pielea, se inlatura de pe ea o pelita foarte subtie de culoare mai galbuie ( pt pasarea de casa) . Bunica mea tot timpul spala pasarea cu malai  si pielita se primea foarte curata.

Aici  
veti gasi , cum se desface o gaina in bucati aparte ( aici atentie pentru gospòdinele tinere ) . Va sfatui , sa nu desfaceti pasare in bucati foarte mici, deoarece la fierbere, ea se farama tare , si nu veti avea bucati de carne , pentru a le aranja  frumos pe farfurie. Acesta este primul sfat important.  Adica, pulpele  nu se desfac in doua , spinarea , cate este de lunga se desface numai in doua parti, aripele raman intregi, pieptul de gaina nu se  taie in 2 jumatai de-a lungul ei , si nu se scoate de pe os, pentru ca sa-si pastreze forma dupa fierbere.

Daca faceti piftia din cucuos de casa, e bine sa puneti bucatile taiata,  intr-un vas cu apa rece pentru cateva ore , ca sa iasa sangele din carne. In acest rastimp se mai schimba apa odata. In general , dupa ce se  taie si se inlatura toate organele , absolut toate din pasare, carneade pasare  se pune in apa rece si se scimba de cateva ori , pentru ca sa primim apa limpede dupa spalare ei.

Toata aceste proceduri se facpentru ca sa primim o zeama limpede si curata. Sunteti de  acord , ca daca zeama la piftie este cam tulbure, nu aveti asa pofta mare sa gustati din ea.

Dupa ce ati indeplinit sfaturile de mai sus , e necasar sa puneti , carnea la fiert.  Se curata ceapa, usturoiul si morcovul si se spala bine.  Pentru  fierberea piftiei se folosesc  numai  3-4 catei de usturoi, celalalt vom folosi la urma,  dupa fierberea ei.   Piftia se fierbe intr-un vas  mai lat  si  mare.

La fundul vasului se adauga 2 cepe , taiate in jumatati, cativa catei de usturoi,  frunzele de dafin si boabele aromate. Deasemenea , se pun piciorusele , amandoua bucati de spinare, peurma se adauga aripele si pulpele. Pieptul de gaina se adauga in ultima ora de fierbere.  Dupa ce  s-au aranjat toate buctile de carne , e necesar sa turnam apa.

Bunica mi-a dat un sfat tare bun si il pastrez pentru toata viata . Ea mi-a spus ,  " In racitura se toarna apa in asa mod. Acoperi cu palma carnea din cratita si torni apa, atat cat,  sa-ti acopere palma ta  de 1 cm mai sus .  Si atunci , ai sa ai  zeama indeajuns pentru racitura. "

Dupa ce se toarna APA RECE si nu calda sau fearta, nici intr-un caz, se pune cratita la foc mare . Si se pazeste cratita  mereu ,  pana va incepe sa fearba. Adica,  e necesar sa aduceti apa la fierbere - DAR SA NU CLOCOTEASCA , nici intr-un caz nici un minut. Acesta este inca un secret, pentru ca zeama sa iasa limpede dupa fierbere ,  si una din cele mai prinicpale conditii.

Adica , in dependenta, de cate kg de carne folositi pentru prepararea piftiei, apa va incepe sa fearba in 10-15 minute. Atata timp e necesar sa fiti langa ea. Cum ajunge la fierbere , indata scadeti temperatura pe jumatate  Ea incepe sa fearba putin , circa 4-5 minute , carnea s-a incalzit indeajuns, si scadeti temperatura la minim- adica din 10 liniute sa fie la linia 2. Se inlatura prima spuma cu mare atentie,( daca pasarea a fost spalata foarte bine, veti avea foarte putina spuma) .

Se pune capacul intredeschis si se  fierbe piftia.  Daca preparati piftia din pasare de casa  - timpul de fierbere a carnii este  3 ore.
Daca se fierbe piftia din pasare cumparata , atunci - 1.5 - 2.0 ore.  In timpul fierberii se mai scoate si se mai inlatura spuma foarte putin, dar eu aceasta nu fac, pentru ca ma starui sa  fie spalata carnea bine, si daca ramane putina spuma , pe carne dupa fierbere, o inlatur cu o bucatica de tifon. Acest ma moment ma faca liber pentru 2-3 ore, ca sa nu fiu legata de fierberea piftie, si sa ma ocup  de alte treburi.

Inca un mic secret : "farfuriile , in care se va turna racitura , e necesar sa fie aduse la cald"  sa nu fie reci - secretul spus de bunica. Stiti, ca inainte toate vasele mai bune se tineau in casa mare , dar ea era mereu rece , si deaceia , bunica aducea toate farfuriile in camara calduta.
Imi iese lacrimi de amintirele cele, de clipele traite , alaturi de ea.

Bine,  acum  e necesar sa plec, si ma intorc sa termin de scris receta. 
E scris mult , dar nu este atat de lucru .